REDUCCION DE SAL EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Las proteínas animales frescas son naturalmente bajas en sodio, contienen de 50 a 70 mg por cada 100 g. Pero muchos procesadores de carnes y aves añaden ingredientes que contienen sodio, principalmente sal de mesa (cloruro de sodio) y fosfatos, para mejorar el sabor, funcionalidad y rendimiento. Esto se produce particularmente en los productos cárnicos procesados.

La adición de sal en todos los alimentos sigue siendo muy estudiada por las autoridades médicas y nutricionales al ser un factor que contribuye a problemas de salud por enfermedades del corazón y obesidad. Los formuladores están tratando de mejorar el contenido de sodio con el fin de atraer a los consumidores que cada vez miran los perfiles nutricionales antes de adquirir los productos. De hecho, el 32 por ciento de los compradores informó que cada vez compran más alimentos en base a los componentes nutricionales respecto al año anterior, según “ Shopping for Health 2012” (“La compra de la Salud 2012”), el Vigésimo Estudio basado en encuestas ha sido publicado por el Food Marketing Institute (FMI) y la revista Prevention, publicado por Rodale Inc. El 67% de los compradores dicen que el sodio es importante para ellos, el 32% de los compradores dice que compran más productos bajos en sodio que en 2011, señala el estudio.

Para los servicios de catering, la reciente decisión de la Corte Suprema sobre la Protección del Paciente y el Cuidado de la Salud obliga a la publicación de información nutricional en los restaurantes. Especificar calorías, niveles de contenido de grasa y sodio en los menús en el punto de compra ha sido promovido como una manera de abordar la obesidad.

Aunque los menús en diferentes tipos de restaurantes evidencian una disminución en el contenido de calorías, grasas saturadas y sodio después de la aplicación de estos reglamentos, el estudio encontró que la mayoría de los platos principales eran todavía muy alto en estos nutrientes, en comparación con las directrices dietéticas. (Revista de la Academia de Nutrición y Dietética, agosto de 2012)

Sin lugar a dudas, los consumidores seguirán comprobando los niveles de sodio elevados, presionando a los operadores para que ofrecezcan productos más bajos en sodio. Si esto no es suficiente motivación para los procesadores de carne y aves, los nuevos estándares de nutrición para el Programa de Almuerzo Escolar y el Programa de Desayuno Escolar requieren la reducción del sodio en los alimentos que sirven a niños en el colegio.

Diversos potenciadores de sabor se utilizan a menudo en combinación con cloruro de potasio. Algunos potenciadotes del sabor, como el unami, que se basan en la tecnología de fermentación, aumentan el sabor subyacente de la proteína. Algunos potenciadores del sabor umami, tales como extractos de levadura, mejoran la sensación en la boca de la proteína.

Algunos potenciadores de sabor en carnes están diseñados para ser utilizados sin cloruro de potasio, lo que permite una reducción de hasta 50 por ciento en sodio. Estos son a menudo una combinación de un número de ingredientes, tales como extractos de levadura, nucleótidos, proteínas vegetales hidrolizadas y el glutamato monosódico.

Procesadores de carne y aves de corral tienen amplias opciones para la reducción de sodio, manteniendo el sabor y la calidad.