El cerdo apareció por primera vez en Asia hace unos dos millones y medio de años antes de extender su hábitat hacia el norte en Rusia y Japón, al oeste en la India, Mongolia, Asia Central, Irán, Irak, Turquía y, finalmente, en Europa. Los restos fósiles de los primeros cerdos indican que existieron cerdos con una dieta vegetariana y cerdos omnívoros, que comían a veces carroña e incluso restos humanos. Su poco escrupulosa actitud, sin duda, contribuyó a la mala reputación de los cerdos, incluso en los albores de la civilización-a pesar de que existía en el antiguo Egipto, no hay ninguna representación de cerdos en pinturas funerarias egipcias, y el posterior destierro de la dieta judía y musulmana. El cerdo, un miembro de la familia de los suidos, incluye 16 especies de cerdos en ocho géneros, entre ellos el cerdo doméstico moderno-Sus scrofa o Sus domesticus. En general, los cerdos se dividen en dos razas: la blanca, los llamados cerdos celtas, que incluyen todas las familias del norte de Europa y América, y el negro como el ibérico. La grasa del cerdo ibérico es rica en monosaturados y con la alimentación adecuada combinada con el ejercicio, desarrolla una gran cantidad de grasa intramuscular que hace que la carne sea muy sabrosa. Los cerdos blancos –excepto el cerdo Duroc que si infiltra grasa – carecen de grasa intramuscular.
A pesar de las suposiciones populares, la utilización de todas las partes del cerdo en alimentación no es algo que los amantes de la comida lenta, los concienciados con el medio ambiente, o la nueva generación de ganaderos hayan descubierto recientemente. A los antiguos romanos les encantaba el cerdo y algunas partes un tanto escatológicas (todo banquete patricio que se precie los menciona) son todavía demasiado tabú. En el repertorio culinario de la Grecia Clásica, encontramos los allantoupoles o platos preparados como el cochinillo asado que era cebado con uvas y se rellenaba en la cocina con hierbas que son muy similaresen la charcutería moderna. La América post-industrial es la primera de varias generaciones que considera ignominioso comerse el cerdo entero (o una vaca o una oveja o de cabra, para el caso), optando por los cortes más selectos como chuleta, lomo, redondo, solomillo o jamón.
CHEFF RAI PERAZA
Varios cocineros americanos han defendido comerlo todo del cerdo, por razones mediambientales y económicas: al no haber casi demanda, los despojos son más baratos. “La grasa del cerdo es la que manda: los chinos llaman a la panceta “ las cinco capas del cielo», ya que está formada por carne-grasa-carne-grasa-piel. La panceta asada es muy popular en algunos restaurantes como en el Country Inn en Krumville, según el chef Spencer Mass. Al cocinero Rei Peraza, chef ejecutivo en el Hotel Rhinecliff, le encanta el tocino del cerdo por su versatilidad. «Cúralo, lamínalo, y sìrvelo sobre cualquier cosa, con tostadas calientes por ejemplo», dice. El tocino en su punto va bien en patés y embutidos. El estofado de carne de cerdo es exquisito.
Históricamente, los cerdos son esenciales para proveer carne fresca, carne para curar, su grasa tan versátil para conservar la carne o hacer jabón. «Nueva tendencia? No «,» El resto del mundo ha estado comiendo todo el animal durante siglos. Sólo los estadounidenses se dan el lujo de comer chuletas y no preocuparse de donde va el resto del animal «El cerdo completo ofrece un sin fin de sabores, texturas y técnicas, una verdadera experiencia gastronómica», dijo Peraza.
Las partes del cerdo son la papada, las manos, orejas y carrilleras. Peraza está trabajando actualmente con Ossabaw, una raza que es un descendiente directo del cerdo ibérico español que fue introducido en las Américas a través de la costa del Atlántico Medio. El debut del cerdo en el Nuevo Mundo se remonta al segundo viaje de Cristóbal Colón (1492-1496), a través del manifiesto del barco que relata el desembarco de ocho cerdos ibéricos en Cuba. (El cerdo llegó a la parte continental de América del Norte en 1539 cuando Hernando de Soto comenzó sus exploraciones por el sureste con 13 animales que había traído de Cuba.) En la carta de su restaurante, Peraza ha incluido ensalada de achicoria caliente con patatas alevines, cebollas encurtidas, vinagreta, y confit crujiente de oreja de cerdo. Otro de los platos es pata de cerdo en gelee con rábano picante y espuma negra de trufa, que se estofa con vino Gewürztraminer.
¿Cuál es la forma favorita de Peraza para comer carne de cerdo? «De jamón serrano, hacia arriba», dice. «Pan, jamón y aceite de oliva”. Ofrece una selección de embutidos importados de España y charcutería local, tales como chorizo, lomo embuchado y jamón serrano, servidos con otros productos españoles como mermelada de higos negros, pepinillos en vinagre o las almendras.
Ahora los estadounidenses están descubriendo nuevos sabores del cerdo.