LA DIETA OKINAWA

Un proverbio de Okinawa dice que la cocina de Okinawa “empieza con el cerdo y termina con cerdos” y que “puede comerse cada parte del cerdo excepto sus pezuñas y su gruñido”.

Okinawa es el nombre de la isla Okinawa (Okinawa Shima) y el de la prefectura de Okinawa -la más austral de Japón-  que incluye no solo la isla principlal de Okinawa sino también las islas de la parte sur del archipiélago Ryukyu. La prefectura comprende más de un centenar de pequeñas islas tropicales de las cuales 44 están habitadas y unas 117 son arecifes coralinos inhabitados.

Es mundialmente conocida porque los okinawenses disfrutan de la esperanza de vida más alta y más saludable del planeta . Desde la finalización del Proyecto del Genoma Humano y el Projecto HapMap (un projecto  de las variantes genéticas más comunes en los seres humanos), una prometedora estrategia novel creada por investigadores de la longevidad humana para crear nuevas terapias y prevenir o tratar enfermedades asociadas a la edad y quizás incluso retrasar el envejecimiento. Además, otros estudios centrados en los ancianos de Okinawa demuestran que los factores genéticos son importantes en su longevidad así como factores ambientales y de estilo de vida tales como la dieta, ejercicio y el descanso.

La dieta Okinawa es baja en calorías y en sal, y rica en nutrientes cuya principal fuente de proteina cárnica procede del cerdo. Según Naomichi Ishige (Kikkoman Corporation), “la gente de Okinawa tradicionalmente practican una forma de religión shamánica y estuvieron alejados del Budismo que era dominante en Japón.  Mientras que las gentes de las islas principales de Japón no consumían carne hasta la mitad del siglo XIX, la carne de cerdo y cabra formaron parte  siempre de los hábitos alimenticios de los habitantes de Okinawa, libres de las restricciones budistas contra la carne. Se dice que la cocina okinacense “empieza con el cerdo y termina con él”. Se come todo lo que procede de la carne de cerdo, desde las orejas, tripas, piel, sangre e incluso las manos  -subrayando el dicho de que “cada parte del cerdo puede ser comido exceptúando las pezuñas y el gruñido”. Actualmente, Japón posee la esperanza de vida más alta del mundo, y hasta hace poco, los individuos más longevos eran los habitantes  de Okinawa. Clave en la longevidad de estas gentes es el consumo de cerdo que permite la absorción de cantidades equilibradas de proteina y grasa animal. La patata dulce o benilmo, es un alimento básico rico en fibra y vitaminas, mientra que una gran variedad de algas autóctonas  del mar que rodea la isla les aporta un suplemento completo de minerales.

Oros ingredientes de esta dieta son frutas y verduras: goya o melon amargo, hechima (especie de esponja vegetal), shekwasha, productos derivados de la soja como el tofu y el arroz blanco e integral.

Joan Clarke escribió un artículo llamado “Sabores Unicos de Okinawa” en un periódico local de Honolulu ( The Honolulu Advertiser, 1999) sobre la comida de Okinawa y el famoso cocinero  local Masarn “Steve” Yamada. Según Clarke, “el cerdo es muy importante en la dieta de Okinawa, una tradición culinaria traida de China y favorecida, como en muchas otras islas, por la falta de tierras de pasto. Se usaban todas las partes del cerdo, con frecuencia conservadas en sal  ya que ésta permite la conservación de  alimentos durante muchos meses. Un dicho en Okinawa señala  que la única cosa que no se puede usar del cerdo es su grito cuando va a ser sacrificado”, dice Yamada.

Rafute (receta incluida aquí) es un plato típico hecho con carne de cerdo en el que la carne es hervida lentamente durante horas en caldo y soja, resultando  una carne tierna y glaseada acentuada con jengibre. Numerosas combinaciones de cerdo y verduras se sirven  con un bol de arroz -por ejemplo, carne de cerdo, goya o melón amargo y calabacín, aderezados con miso, un licor local. Otos platos destacbles con carne de cerdo incluyen la sopa de manos de cerdo, costillas y nakami, o sopa de tripas.

La carne de cerdo también da sabor a las sopas para los platos con soba o melón amargo, otro de los platos típicos de esta cocina hecha con harina de trigo en lugar de fideos integrales.

Los ancianos octogenarios de Okinawa disfrutan de la esperanza de vida más alta del mundo y  retrasan e incluso no llegan a sufrir   enfermedades crónicas relacionadas con el envejecimeinto. Ellos disfrutan  de un envejecimiento “juvenil” porque tienen niveles bajos en sangre de radicales libres, mínimo riesgo cardiovascular, bajo riesgo en cánceres hormonales, porcentajes muy bajos de demencia, bajo riesgo en ostoporosis, menopausias más naturales, hormonas más jóvenes…

¿Quién se atreve a decir ahora que comer carne de cerdo no es saludable?…

Bibliografía: Okinawa Centenarian Study,;  Clarke, Joan, “Cuisine derived partly from Japan”, The Honolulu Adveriser, section D “Island Life”,(July 28, 1999) ; Ishige, Naomichi. “Okinawa: Land of Longevity”.The Japanesse Table, Food Forum. Kikkoman Corporation.

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