El cerdo ibérico, también conocido en Portugal como cerdo Alentejano, es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) autóctona de la zona del Mediterráneo. El cerdo ibérico, cuyo origen se remonta a la antigüedad, se encuentra en la zona sur y meridional de la Península Ibérica.
cerdo ibérico
La teoría más comúnmente aceptada es que los primeros cerdos fueron traídos a la Península Ibérica por los fenicios de la costa del Mediterráneo Oriental (actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes. Este cruce dio lugar a la primera razas ibéricas, cuyos orígenes, en este caso, se remontan a alrededor del año 1000 a C. La producción de cerdo ibérico está profundamente ligada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial donde el cerdo contribuye de manera decisiva a la preservación del ecosistema. La raza ibérica es actualmente uno de los pocos ejemplos de una raza domesticada, que se ha adaptado a un entorno campestre, donde la tierra es particularmente rica en recursos naturales, en este caso, la encina, quejigo y alcornoque.
El número de ejemplares se ha reducido drásticamente desde 1960 debido a varios factores – la aparición de la peste porcina africana, el escaso valor de las grasas animales, y la introducción masiva de razas extranjeras. En los últimos años, sin embargo, esta tendencia ha cambiado y la producción de cerdos ibéricos ha aumentado para satisfacer la creciente demanda de carne de primera calidad y productos curados. Al mismo tiempo, las razas puras, con diferentes variedades locales, ha sido sustituido por una estructura piramidal basada en el cruzamiento con Duroc. En consecuencia, algunas razas ancestrales han desaparecido y otras están en peligro de extinción, por lo que se intenta preservar dichos recursos genéticos con programas estatales.
Esta raza legendaria y selecta tiene muchas cualidades, resaltando una gran capacidad para acumular grasa bajo su piel y entre las fibras musculares.
bellotas
Esta grasa es lo que produce las rayas blancas típicas que hacen que sus jamones sean tan especiales. La producción de productos cárnicos procedentes de cerdos ibéricos tiene muy poco en común con la de productos cárnicos obtenidos de cerdos criados en condiciones intensivas en las granjas industriales, y constituye un ejemplo de productos de alta calidad, convirtiéndose en productos gourmet.
El cerdo ibérico es de color oscuro, que van del negro al gris, con poco pelo y un cuerpo delgado, dando así origen al nombre familiar de «pata negra», o «pie negro». Dado que los animales viven en libertad, están constantemente moviéndose y por lo tanto queman más calorías que otras especies de cerdo. Por ello sus jamones se identifican por su hueso fino. Se necesita al menos una hectárea de dehesa para criar a un solo cerdo, y puesto que los árboles pueden tener cientos de años, las perspectivas para la reforestación de bosques perdidos de roble (dehesa) son escasas. La dehesa es un hábitat muy diverso con cuatro tipos diferentes de roble, cruciales en la producción de jamón de primera calidad. La mayor parte de la cosecha de bellota procede de la encina (de noviembre a febrero), pero la temporada sería muy corta si no se emplearan los quejigos o el alcornoque que permite prolongar la ingesta de bellota de septiembre casi hasta abril.