MANGALICA: LA ANTIGUA RAZA DE CERDO HÚNGARO

Mangalica es una raza de cerdo autóctona de Hungría y los Balcanes conocida por su pelo largo y rizado,  que desciende de los cerdos salvajes (jabalíes). Abundantes en grasa, estos cerdos alcanzaron su apogeo el siglo pasado.

Mangalica es una mezcla de la primitiva raza de tronco mediterráneo sumadia (a la que también pertenece nuestro cerdo ibérico), con las razas semisalvajes de los Cárpatos, como la szakonyl y la bakonyl. Su crianza se concentraba en la región que hay entre el Danubio y los Cárpatos, ésa que forma la estepa húngara con una gran llanura de fríos y nevados inviernos y de secos y cálidos veranos. Un clima perfecto para un cerdo que, por sus características genéticas y la climatología de la zona, le conviertieron en el  cerdo con más grasa de cuantas razas hay, lo cual imprime carácter a la carne, algo que es fundamental para la curación del jamón y para su peculiar sabor, ése que sólo da la grasa infiltrada.

Los Mangalicas eran criados por su gran cantidad de manteca en la granjas húngaras del Archiduque José en el siglo XIX.  La cabaña se redujo con el desmoronamiento del Imperio Autro-Húngaro después de la Primera Guerra Mundial.  Todavía disminuyó más su producción con la introducción de los cerdos blancos de crecimiento más rápido y la expansión de los aceites vegetales de mayor calidad y más baratos, que sustituyeron a la manteca  tras la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces tanto su popularidad  como su censo se han reducido drásticamente: el cerdo mangalica produce muy poca carne magra así que ha sido sustituido por otras especies domésticas mas rentables.

Peter Toth, un genetista húngaro especializado en animales, no quería que este legado de los Habsburgo se perdiera. “Cuando el Comunismo se desplomó”, dijo Toth, “las granjas estatales que tenían los últimos bancos de genes también sufrieron un colapso. La anarquía era total en el país. Cuando empecé a salvar a los Mangalicas, e investigar sobre ellos en 1991, sólo encontré 198 cerdos de pura raza en todo el  país”.

Esta raza es muy diferente en varios aspectos.

El cerdo mangalica solo tiene entre cinco y ocho lechones por camada en lugar de doce o catorce como el  resto de las razas comunes. Su alimentación es muy calórica con una mezcla de cebada, trigo, salvado, alfalfa y pipas de girasol. Su peso para sacrificio (para producción cárnica) se consigue generalmente a los doce meses de engorde y cuando alcanzan los 140 kilos para lograr que su carne sea de la mejor  calidad. La canal de un cerdo Mangalica tiene la mitad de carne y el doble de grasa que por ejemplo un cerdo Pietrain.

La manteca y las  salchichas son sus principales derivados.  La carne picada se sazona con sal, pimienta, pimentón y otras especias y se sirve en rodajas con encurtidos (pepinillos, cebolletas…). Su carne se come asada con patatas y pimientos rellenos. Los productos derivados del cerdo mangalica, como jamones curados o lomo fresco, se venden mucho más caros que los que proceden de un cerdo más comercial.

 

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